Menge	Einheit	Zutat
2	EL	Zitronensaft
2	St.	Sellerieknollen (klein)
		Salz
		Pfeffer (schwarz, gemahlen)
		Muskatnuss (ganz)
150	g	Sahne
8	EL	Butter
500	ml	Fond (Wild)
20	ml	Cognac
1	EL	Preiselbeeren
125	g	Crème double
1	St.	Schalotten
250	g	Pfifferlinge
1	EL	Petersilie (gehackt)
720	g	Rehmedallions
2	EL	Pflanzenöl

Die Zitrone auspressen. 1 Sellerieknolle schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Selleriewürfel mit dem Zitronensaft in Salzwasser weich kochen, herausnehmen und mit dem Stabmixer oder im Mixerpürieren . Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Bei schwacher Hitze unter Rühren nochmals erhitzen, dabei die Sahne angießen. Zuletzt 3 EL Butter Unterrühren.
Den Fond mit dem Cognac und den Preiselbeeren erhitzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Crème double dazugeben und cremig einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb geben.
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze putzen, eventuell mit Kuchenpapier abreiben . In einer Pfanne 3 EL Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Die Pilze hinzufügen und 3 bis 4 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, die Petersilie untermischen.
Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Rehmedallions waschen und trockentupfen. 2 EL Öl und die restliche Butter erhitzen, die Rehmedallions darin auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Ofen warm halten.
Für die Sellerie-Chips die zweite Sellerieknolle schälen und in dünne Scheiben hobeln. Aus den Scheiben Kreise mit etwa 4 cm Durchmesser ausstechen und in heißem Öl knusprig ausbacken.
Die Rehmedallions mit dem Püree, den Pilzen und der Sauce anrichten. Die Sellerie-Chips als Deko in das Püree stecken. Nach Belieben glasierte Apfelspalten und Preiselbeeren dazu reichen.